Чувашская кухня: молочные продукты

После доения молоко процеживалось и относилось в погреб. Через двое суток снимали сливки (тутлă хăйма) и переливали в кувшин (чӳлмек) для сквашивания. Еще через сутки из сметаны (хăйма) сбивали масло (услам çу). Старинный способ сбивания масла в пахтанице (уйран çӳпçи) бытует до сих пор. В пахтаницу вместе со сметаной наливают нужное количество теплой воды и интенсивно взбалтывают с помощью мутовки (уйран хурси) движением вверх-вниз. Сбившееся масло клали в миску с холодной водой, где его формовали. После этого масло перетапливалось в вольной печи, чтобы оно долго хранилось и не портилось. Летом его принято было подсаливать. Топленое масло хранилось в погребе.

Культура Чувашского края : учебное пособие / [сост., авт. вступ. ст., отв. ред. М. И. Скворцов ; худож. В. Н. Гончаров]. Ч. 1, 1995. – С. 95-96.

Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы − обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чăкăт являлся ритуальным блюдом. Из творога готовили также тăвара − мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тăвара известны как холодная закуска.

Культура Чувашского края : учебное пособие / [сост., авт. вступ. ст., отв. ред. М. И. Скворцов ; худож. В. Н. Гончаров]. Ч. 1, 1995. – С. 96.

Из творога изготовляли сыр − чӑкӑт. Для этого творог тщательно размешивали, клали соль, иногда яйца. Затем творог выкладывали в формы − небольшие обручи из коры и ставили в теплую печь, к утру сыр был готов. На стол чӑкӑт подавали, слегка поджарив, заливали яйцами или добавляли кусочки шӑрттана.

Енькка, Е. Родной край. Материальная и духовная культура чувашского народа XVI-XIX веков : учебное пособие для 6-7 кл. / Елена Енькка, 2009. – С. 164.

Тӑвара − полушарики из творога. Снятому молоку дают кӗвелме (скиснуть или свернуться). Потом из посуды переливают в мешочек из реденького холста и привешивают к потолку. На пол под мешочек ставят какую-нибудь посуду для стока жидкости. Мешочек висит 1 сутки. Если достаточно стекла вода, берут мешочек и кладут на нары под тяжелый камень, чтобы последний выдавил остаток воды. Вода эта называется ҫӗве шывӗ (сыворотка). Мешочек под камнем остается одни сутки. После этого из него высыпают творог (тӑпӑртсӑ, тӑпӑрчӑ) в деревянное блюдо и начинают мешать одной рукой. В творог кладут соль, а иногда и яйца. Помесив достаточно, из творога начинают катать полушарики и кладут их на ывӑс (поднос). На ывӑсе ставят в печь поджаривать. Поджаренные шарики называются тӑвара. Тӑвара кладут в горшок, наливают туда масло, пока слой тӑвара совершенно не покроется им, и тогда на холодном месте дают ему остыть. Тӑвара считается лучшим угощением у чуваш.

Никольский, Н. В. Краткий курс этнографии чуваш : [вып. 1-?]. Вып. 1-ый / проф. Н. В. Никольский, 1928. – С. 14.

Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые — из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕк − чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх − кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Культура Чувашского края : учебное пособие / [сост., авт. вступ. ст., отв. ред. М. И. Скворцов ; худож. В. Н. Гончаров]. Ч. 1, 1995. – С. 96.