Чувашская кухня: супы

Шӳрпе – похлебка, суп, уха. У чуваш различают пулӑ шӳрпи, аш шӳрпи. К двузначному названию прибавляют иногда еще название рыбы или животного: уха из карася – карас пулӑ шӳрпи, щи из говядины – ӗне аш шӳрпи.

Аш (какай) шӳрпи – мясная похлебка, в приготовлении и потреблении которой нет ничего особо отличительного от способов азиатских скотоводческих народов. Подобно им, шурпе чуваши затевали при забое скота и готовили его прежде всего из субпродуктов – головы, ног, внутренностей. Именно так готовят это блюдо тувинцы, хакасы, башкиры, тюрки ирана, Турции, Афганистана и др. В отличие от яшки-супа без мяса, шӳрпе варили из мяса или рыбы. У верховых чувашей наименование шӳрпе применялось почти исключительно к супу из бараньих потрохов, головы и ног. Слово «шӳрпе» – древнеиранского происхождения (шурба ). Восходящий к нему термин в виде шӳрпе, шурба, шулпа, шурма, сорпа, шерба и т. д. широко распространен и имел устойчивый характер у всех монгольских и тюркоязычных народов. Так назывались у них как супы-бульоны из баранины, так и супы с лапшой, которые ели, как и чуваши, с кислым молоком или айраном. Как и у азиатских скотоводов, у чувашей тоже практически по сей день это кушанье выполняет празднично-обрядовую функцию. Убой скота является торжественным событием и поводом для созыва шӳрпе ҫиме (на шурпе) гостей – родственников и соседей, что, несомненно, есть отголосок родового строя кочевников.

Рецепт:

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин., репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

На 1 порцию: ноги говяжьи или свиные 55 гр., сердце 50 гр., печень 25 гр., легкие 50 гр., лук репчатый 50 гр., рубец 40 гр., лук зеленый 10 гр., специи, соль.

Одним из главных повседневных горячих жидких блюд низовых чувашей был суп. В весенне-летний сезон суп яшка варили без мяса, а в осенне-зимний период – с мясом, при этом мясной суп какай яшки являлся повседневным блюдом, а шурпе готовили лишь в день заколки животного из его внутренностей. Существовало разнообразие рецептов приготовления супов, в их названии отражается один из характерных ингредиентов блюда, в частности: серте яшки (суп со снытью), пултӑран яшки (суп с борщовником), вӗлтрен яшки (суп с крапивой), ҫӑмах яшки (суп с клецками), салма яшки (суп с салмой) и т.д. При этом в суп добавляли также картофель, капусту, морковь, лук, свеклу, крупу, а также тестяные изделия (клецки). Особой популярностью пользовались супы с растительными добавками, в частности, с крапивой.

Из «Описания живущих в Казанской губернии языческих народов» Г. Ф. Миллера (1705-1783): «… Салма или Яшка называются у Чуваш смешанный с салом, или с коровьим маслом хлеб, в мелкие и продолговатые куски разрезанный, и в воде крепко варенный, которой они едят с кислым молоком…».

В современном чувашском языке слово «яшка» означает различные виды похлебок: супы, щи, уху. Миллер не различает слова «салма» и «яшка», видимо, не случайно. В XVIII в. яшка, очевидно, означало похлебку с домашней лапшой, т.е. салма яшки. Показательно в этом отношении родственное марийское слово «лашка», «лäшкä», имеющее только значение «лапша». Очевидно, в старочувашском «яшка» также имело более узкое значение «лапшевник». Похлебки с домашней лапшой различных видов широко распространены у тюркоязычных народов и соседей.

Рецепт:

Щи зеленые (серте яшки)

Зелень травы под названием «сныть» перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассеровку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.

На 1 порцию: картофель 100 гр., лук репчатый 5 гр., снить (или щавель) 100 гр., яйцо 1/2 шт., мука 3 гр., сметана 10 гр., жир 5 гр., специи, соль.