Чувашская кухня: хлеб, пироги

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура çӑкӑр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тӗпӗ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кӑвас чӗрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (ҫӑкӑр тирӗкӗ). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (ҫӑкӑр кӗреçи). Готовность хлеба определялась по цвету, втыканием лучины либо иным способом. Выемка хлеба из печи сопровождалась заговором; обращаясь к караваю хлеба как к одушевленному предмету. Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Выпечка из кислого, но уже полбенного теста.

Выпечки высотой до 10 см.

Лепешки (пашалу) пекли из пресного теста. Тесто готовили из полбенной, ячменной, овсяной муки, а также гороховой и чечевичной с добавлением ржаной муки. Пашалу ели сразу горячим, иначе оно быстро черствело. Если пашалу предназначалось для обряда, то на нем в середине выдавливали ямку и прищипывали с четырех сторон. Эти детали могли называть «пупком» и «носами». Ритуальная лепешка представляла собой модель мира, и во время моления эти обозначенные части оставляли в дар духам – бросали в костер, закапывали в землю или клали в особое место.

Ҫӳхӳ (тонкие лепешки) пекли на сковороде из кислого ржаного теста. Это печение было лакомством для детей, которые никак не могли дождаться, пока испечется и остынет хлеб.

Распространенным тестяным изделием без начинки в рационе питания низовых чувашей были блины.

Икерчӗ, кульмак, пӗлӗм – круглые тонкие лепешки из жидкого теста, испеченные на сковороде. Их размер определялся хозяйкой: блины выпекались либо большие — один на всю сковороду, либо маленькие – по несколько штук. Тесто затевали из различной муки – пшеничной, просяной, ячменной, пшенной, даже гороховой, замешивая его на дрожжах. Икерчӗ пекли на смазанной маслом сковороде. Готовые блины также обмазывали маслом. По обычаю, самый последний блин детям не давали, при этом говорили, будто не смогут выучить русский язык.

Йӑва – сдобное печенье без начинки, шарики диаметром в 2-3 см – готовились из разных сортов муки, кроме ржаной. Для пышности в тесто добавляли немного кислого молока и масло для сдобы, по необходимости тесто подслащивалось. Йӑва являлось древним видом печенья, его употребление имело связь с культом плодородия скота. Его подавали к чаю, им угощали, оно являлось лучшим печеньем для детей, которые брали его на улицу.

Блюдо выступало также в качестве ритуального кушанья.

В источниках упоминается, что для йӑва в конце XIX в. богатые готовили тесто из пшеничной и полбенной муки с молоком, а бедные тесто затевали на воде из смеси яровой и ржаной муки. Имеется подробное описание приготовления этого блюда: «Во время праздников, на свадьбах, а также от нового года до крещения на столе каждой чувашской семьи можно увидеть йӑва. Технология приготовления этого блюда такова: тесто затевали на пшеничной муке с добавлением соли, растопленного масла (1 чайная ложка), простокваши (2 ложки) или пищевой соды. Тесто делали твердым, раскатывали и отрезали на мелкие кусочки в размере орехов. Пекли в печи или на плите, готовность определяли по цвету (желтый цвет). Йӑва обливали медовым шербетом и встряхивали в чаше. Потом выкладывали на противень или в другую посуду и покрывали чистым полотенцем. Главные праздники для печения йӑва – новогодний цикл праздников и масленица. По поверьям, если не испечь йӑва на новый год, то не будут жить овцы или не будут ягниться».

Юсман – небольшая лепешка из пресного полбенного, сдобного теста с добавлением крови домашних птиц. Юсман является также праздничным видом лепешки, тесто для которой месят с добавлением молока. Это печенье выпекали для совместного обеда при разделе семьи, для больших праздников и гостевой трапезы. Вместе с юсманом подавали кашу, называемую юсманлӑ пӑтӑ.

Круглый большой пирог из пресного сдобного теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Хуплу пекли в печи на сковороде. Начинка сложная составная: первый слой – крупа или полусваренная каша (крупа для того, чтобы впитался картофельный сок) и мелко накрошенный картофель (как правило, порубленный тяпкой); второй – мелкорубленое мясо; третий – тонкий слой жирного мяса или сала. Хуплу пекли также с начинкой из гуся. Верх пирога снимали, чтобы с ним вприкуску есть начинку (мясо гуся).

В XIX – в начале XX в. пӳремечӗ выпекали для праздничного стола. Это печение готовилось двух видов, отличавшихся друг от друга только начинкой – картофельным пюре или творожной массой. Ватрушки стряпали из кислого (если выпекали одновременно с хлебом) и очень редко – из пресного теста. Поскольку семьи были большие, то за один раз делали 15-20 штук. Основой ватрушек были лепешки, которые укладывали на ночевку рядами, посыпая мукой, чтобы не приставали друг к другу. В это время отварили в чугуне картофель, который толкли с добавлением молока, масла, лука, соли. После этого получалась очень вкусная смесь. Полученную массу размазывали слоем толщиной около 1 см на лепешки, края которых защипывали – расписывали веревочками из теста. Ватрушки ставили в печь до готовности, затем вынимали и сверху смазывали маслом.

По другому рецепту пуремечӗ пекли из квашенного полбенного или ржаного теста. Сначала лепешки выпекались отдельно от начинки, затем вынимались из печи, на них сверху накладывали слой растертого картофеля, смешанного с истолченными в ступке семенами конопли, или творога с семенами конопли, которые заменяли в данном случае масло. Для поджаривания наложенной начинки ватрушку вторично ставили в печь.

Кукӑль у чувашей ничем не отличаются от пирогов русских и других соседних народов региона. Осенью пекли пироги с капустой, свеклой и морковью, зимой – с мясом, картофелем, летом – с яйцами, творогом, ягодами. Тесто для пирогов месили из полбенной или пшеничной муки с добавлением молока. При забое скота пекли пирожки с мясной начинкой.

Термин «кукаль» заимствован из марийского языка, где «пирог» – кагыль. Вероятно, что и само блюдо также перенято от марийцев.

Хуран кукли (род пельменей) относится к числу традиционных блюд − варимые в котле небольшие пирожки или вареники с начинкой из творога с сырыми яйцами и маслом или толченого картофеля с маслом, либо из зеленого лука, либо мяса. Для хуран кукли главным образом использовалась творожная начинка. Ели блюдо с коровьим маслом, растопленным в глиняной чаше. В отличие от вареников пельмени готовились редко.

Чуваши. История и культура : историко-этнографическое исследование : в 2 томах / Чуваш. гос. ин-т гуманитар. наук ; под ред. В. П. Иванова. Т. 1, 2009. – С. 385.

Енькка, Е. Родной край. Материальная и духовная культура чувашского народа XVI-XIX веков : учебное пособие для 6-7 кл. / Елена Енькка, 2009. – С. 159.